山口県の下関は、「ふぐの本場」、「ふぐの名産地」として知られています。「なかお」のふぐも下関からお届けしています。
ここでは、ふぐとふぐ食の歴史や下関のふぐ、そしてふぐ料理などについてお話します。
ふぐと「ふぐ食」の歴史
ふぐ食の歴史
我が国では、縄文時代の遺跡からふぐの骨が出土するなど、日本人のフグ食の歴史は大変古いようです。
戦国時代の終わり頃に、ふぐ毒による中毒が多く出たことから豊臣秀吉いよって「ふぐ食」を禁ずる令が出されたそうです。
江戸時代でも武士の間では禁止されていることが多く、庶民の間でも自ら食べることはあまりしなかったようですが、ここ下関から大分の沿岸部では日常的に食べられていたようです。
ふぐ食の解禁
明治時代の中ごろになって、 下関でふぐを食べ、その美味しさにに感心した山口出身で初代内閣総理大臣も務めた明治の元勲・伊藤博文により、明治21年（1888年）山口県で最初のふぐ食を解禁し、次第に全国へ広まっていきました。
「ふぐ食」解禁以来130年以上が過ぎ、なかおも90年以上にわたって「ふぐ食」の歴史の一端を支えてきました。
ふぐの種類と調理
フグ科に分類される魚はなんと100種類以上。そのうち食用にとする種として、トラフグや、マフグなどを始めとして20種類ほどがあります。
ふぐの王様「とらふぐ」
ふぐの中でも「とらふぐ」は“ふぐの王様”と言われ、刺身、皮、ちり鍋、白子、ヒレ酒など、最高の美味の一つとされています。
高価な天然物だけでなく、養殖物も多く流通しております。養殖物も技術の進歩で非常に高品質になっており、今では１年中ふぐを味わうことが出来ます。
ふぐの調理
ふぐの調理は、専門の免許を持っていなければ携わることはできません。なかおでも、代々受け継いだ伝統の技で丁寧に調理加工しています。
３枚に下ろして薄皮をとり、さらしに巻いて寝かせる事で余計な水分が取り除かれれ、熟成されて旨味が濃縮されます。一番良い時を見計らって、熟練した職人が透けるように薄く、しかしふぐの旨味が充分に感じられる厚さに刺身に仕上げます。
「下関のふぐ」について
下関は、ふぐ解禁の地であり、一大集積地として、ふぐの目利き・加工・調理などの技術と共に、卸業社やふぐを提供す専門店なども多数ある、ふぐの街です。
ふぐの本場・下関
ふぐの集積地に
今では、全国各地や海外からも様々な種類のふぐが入ってきていますが、下関は、古くからに幾つもの海を結ぶ重要な海上交通の要衝であり、豊かな漁場にも近く、明治時代に取り入れられた近代式の捕鯨などの漁業の一大基地となりました。
ふぐに関しては、瀬戸内海や豊後水道、玄界灘などが、とらふぐの産卵地であると同時に好漁場でもあったため、そこで獲れたふぐの集積地となっていきました。
「みがきふく」の技
ふぐの集積地となった下関には、当然、目利きや調理加工などの技が発展し、高い技術をもった職人が育ち、東京や大阪など全国に移り広めたため、「ふぐの本場は下関」の下地が次第に出来上がっていきました。
特に、ふぐを流通させるには、食べられる部分だけに加工する必要がありますが、食べられない部分を除去することを「みがき」と言い、その状態にしたものを「みがき」と呼びます。 この「みがきふぐ」を生産する高い技術が下関にあったため、「ふぐは下関から」と認識されるようになりました。
技術と設備の集積
トラック輸送や各地でのふぐ養殖が盛んになっても、活かし水槽で鮮度と安定供給の両立を図る「活し込み」などの設備を備え、下関には高い技術を持った業社や二次加工業社が沢山あり、互いに協力し合う体制が出来上がっていたため、今でも「ふぐと言えば下関」、「ふぐの本場・下関」、「下関のふぐ」となっています。
下関のふぐは何故美味しい？
一般に、魚は鮮度が一番と言われていますが、下関のふぐは他の魚と違って伝統的に熟成させて食されます。
鮮度の良いふぐを３枚に下ろしてサラシに巻いて冷蔵庫で数日間熟成させます。そうすることでイノシン酸と遊離アミノ酸が増加し、水分が除去されて、旨味が増加します。またふぐは他の魚（鰯や真鯛など）と比べてコラーゲンが多い事から、熟成されても身が柔らかくなりにくく、歯ごたえが損なわれません。
ふぐの刺身では身が厚いと歯ごたえが強すぎます。そのようなことからふぐの刺身は薄くひかれて、菊のように美しく盛りつけられます。
美味しさとは、見た目も重要で、人はまず目で感じます。そして次は口で食べる事でふぐの旨さが堪能できるのです。
下関ふぐはふぐの目利きの技術と熟成させる技術、そして加工する技術で下関ふぐのブランドを確固たるものにして、守りつづけています。
下関では「ふく」
下関では、ふぐの事を「福」にかけて「ふく」と呼び慣わします。
貴方も、美味しいふぐを食べて「福」を呼び込みませんか？
全国で漁獲される天然のふぐの8割近くが下関に水揚げされ、養殖ふぐも大部分が下関に集まります。南風泊（はえどまり）市場は日本最大のふぐの取扱い市場としても知られています。平成元年（1989）には山口県の県魚に指定されました。
ふぐに関する記念日など
- 2月9日…ふくの日（ふくの日祈願祭）
- 2月11日…南風泊市場・ふくの日祭
- 4月29日…ふく供養祭
- 9月29日…秋のふくの日（秋のふくまつり）
最近では11月29日を「いいふくの日」なんて呼んでいるところもあるようです。今では冷蔵輸送技術が上がったので、生のとらふぐ刺しを気軽に全国どこでも取り寄せられるようになりました。
貴方もふく料理でも取り寄せて、お好きなお酒と楽しんでみてはいかがでしょう。